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【端午制曲】2017·酒金会茅台生产基地祭水现场

2017-05-31 21:04:42 点击数:
关键字: 端午制曲,祭麦仪式

 

农历五月初五,是谓「端午」,过端午节,是华夏儿女千百年来的传统。


说到端午节,全国其他地方都是划龙舟、吃粽子、祭祀屈原。但是在贵州省遵义市茅台镇,举行的祭祀活动却有所不同。大家正在祭祀的不是屈原,而是一种农作物——小麦。这是当地沿习千年的传统,也是全国独一无二的习俗。


端午对于茅台人来说是庄重、神秘而意义重大的。以端午时节为起点,精挑细选每一粒软质小麦作为原料,利用微生物勃发的自然环境,制造出酱酒「酒曲」,酒曲又称糖化发酵剂,富含特有的酿酒微生物,是小红粮发酵的引子和关键,是茅台人千百年来找到酿造酱酒的绝佳窍门。


端午制曲,从根本上保证了酒曲可网罗微生物的多样性。


赤水河四周崇山峻岭,日照时间长,水量充沛,夏季湿热程度远超其他地区,尤为适合空气中的微生物生长繁殖。端午开始,微生物开始勃发,酒曲网罗到的微生物越多,酱香前驱物质就积累得越多,酱香的层次感就益加丰富。


端午制曲,在时节上保证了高温大曲生产过程中的温度要求,酒曲需在高温条件下动态发酵褐变才能形成独特的风味,从端午开始,酱香酒曲的制作到成品需要6个月以上,正是一年中最为炎热的季节。


酒曲是米红梁发酵的引子与关键,它的质量高低,决定着所酿白酒的质量高低。


端午制曲一直到重阳前才宣告结束,酱香型白酒的独特风味物质很大部分来源于酒曲。


在隆重的祭麦仪式过后,就是制曲的程序了,跟随酒金会的脚步一起,现场感受制曲的神圣吧。


 

童男童女起祭,一行人出发去赤水河。

 

 

一行人来到祭水船旁,敬天敬地敬河神。

 

 

 

祭水船向赤水河中间划,陶壶取水。


 

河水混入小麦,也将那一份希望倾注于此。


 

年轻女子用灵巧的双脚,在曲盒里把粉碎的小麦踩制成曲块,让它在整个夏季高温的天气中,发酵成为制酒的曲药,以备酿制美酒。

 

「曲乃酒之骨」,那一缕珍贵的酱香因子,从端午制曲开始,最终被带进天宝洞的恒温静谧中洞藏、老化,直至三年后开启,酱香满溢。

 


如果尝过这样的酒,你就会惊叹于古人的智慧,惊叹于古人的明智选择,便会明白“端午制曲,重阳下沙”是如何传递着对大自然的最为朴素的领悟和深刻的敬畏。